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La historia de Le Pain Quotidien

Publicado por Brunchear en 12 Enero, 2016
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Entrevista a… Silvina Arjanda, Directora General de Le Pain Quotidien en España.

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No es ningún secreto que en Brunchear estamos muy contentos de que hoy en día (y cada vez más) no sea raro encontrar locales con oferta de brunch en las principales ciudades de España. Sin embargo, lo que ahora es lo más normal del mundo, hace unos años era como encontrar agua en el desierto. Solo unos pocos atrevidos se lanzaron a la aventura de incorporar esto del antiguamente conocido como “¿brunch? ¿y eso qué eeees?” a su carta.

Por eso, nos reunimos para charlar y brunchear con Silvina Arjanda, Directora General de Le Pain Quotidien en España, uno de esos locales precursores del brunch en nuestro país. Quedamos con ella en uno de los cinco locales que tienen en Madrid, concretamente en el de Serrano, para que nos cuente todos los secretos de esta cadena que acaba de cumplir su cuarto de siglo.

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Silvina, ponnos un poco en antecedentes. ¿Cómo comienza Le Pain Quotidien?

Le Pain Quotidien es una cadena de origen belga creada por el chef Alain Coumont hace 25 años. De hecho, este pasado octubre la marca ha cumplido 25 años. El primer local comenzó en Bruselas y era prácticamente del tamaño de uno de los salones de este local en el que nos encontramos ahora, con una mesa comunal, y un pequeño mostrador del bakery, y Alain comienza haciendo pan. De hecho de ahí viene el nombre de Le Pain Quotidien, el pan de cada día.

Porque el motivo por el que Alain decide comenzar Le Pain Quotidien es porque no le gustaba ningún pan que había en el momento y él decide hacer un pan al estilo como se hacía antiguamente, con masa madre, con harinas ecológicas… Te estoy hablando de hace 25 años, que era algo muy precursor. Él es muy precursor realmente. Y comenzó así. Básicamente porque él necesitaba un pan que le gustara a sí mismo.

Y esa es con la idea con la que Alain abre su primer local en Bruselas y, como le va muy bien, al poco tiempo decide abrir el primer local en Nueva York en donde Le Pain Quotidien comienza a expandirse.

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En ese sentido, ¿qué dirías a la gente que piensa que las cadenas pierden calidad?

La diferencia de Le Pain Quotidien con otras grandes cadenas es que Le Pain Quotidien entrega territorios o países completos a un solo operador y deben de tener determinadas condiciones. Esto significa que, pese haber 200 tiendas en todo el mundo, no hay 200 personas sino menos de 20. Somos realmente pocos, nos conocemos todos, nos juntamos varias veces al año y hablamos por teléfono, nos mandamos mails… Vamos, que igual en Navidad con mis primos nos juntamos más que los que somos en la reunión anual que hacemos. Es todo mucho más casero, más familiar. Y eso va mucho con la filosofía de su creación.

¿Cómo es esa filosofía?

Pues hay mucho de respeto a la naturaleza, al mundo… Las maderas de todos los muebles son recicladas, por ejemplo. Se trata de dejar algo más que un simple momento de comer algo rico. Tiene más que ver con un estilo de vida. De dejar algo mejor de lo que te encuentras. Y la verdad que en 25 años esto se ha mantenido.

De hecho, otra de las cosas que nos caracteriza es procurar tener proveedores locales para favorecer el lugar donde se encuentre Le Pain Quotidien. Intentamos ir desarrollando esto. Por ejemplo, aquí en España, el proveedor de la miel es un señor maravilloso con sus abejas; el de los pollos es un señor de unos 80 años con una empresa familiar pequeñita que hacen sus pollos; el yogur ecológico lo traemos de Galicia; el aceite es ecológico y, aunque nos costó, logramos un proveedor en España también; lo mismo hicimos con el café. ecológico también, obviamente.

Eso sí, algunos se mantienen, como la pasta de chocolate, porque chocolate como el belga es difícil de conseguir. Y más siendo ecológico y teniendo que cumplir una serie de requisitos que cumplan los estandartes de Le Pain Quotidien.

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¿De dónde surge la idea de los bowls tan característicos de Le Pain Quotidien?

Cuando Alain era pequeño en la casa de su abuela había bowls y en Bélgica hace mucho frío en los inviernos y entonces para tomar la sopa sujetabas el bowl con las manos para calentarlas, y él quiso trasladar esto a su proyecto. Le Pain Quotidien tiene un montón de cosas de su niñez, cosas de recuperar las tradiciones básicas, sanas, limpias, sin tanta industrialización.

Otra de las cosas características son las mesas comunales…

Sí, es uno de nuestros iconos. La mesa comunal surge justamente de ese primer local en Bélgica que te comentaba. La idea es que en esta mesa, si tú estás solo, tengas como una empatía, una posibilidad de compartir, que también tiene mucho que ver precisamente con esa filosofía de Le Pain Quotidien.

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¿Qué significa la frase “De Le Pain Quotidien a tu casa”?

Todo lo que ves en las mesas de Le Pain Quotidien te lo puedes llevar a tu casa. Tenemos nuestras sales, nuestras pimientas ecológicas, vendemos aceite ecológico, las mermeladas, las pastas de chocolate también ecológicas… Tenemos una serie de productos que son “de la despensa a tu casa” por así decirlo.

Le Pain Quotidien es de los primeros locales en España en los que hemos podido probar el brunch.

Claro, porque antes tenías el brunch que te podías tomar en el Ritz, pero no es algo para todo el mundo. Nosotros el primer local en España lo abrimos en diciembre de 2008, que fue el local de la calle Fuencarral.

En vuestra comida prima la sencillez y la naturalidad ¿creéis que la gente valora como se merece este especial cuidado por los ingredientes y la elaboración?

Bueno, hay quien opina que Le Pain Quotidien es caro. A ver, comparado con qué. Pero es que son cosas diferentes. Nosotros no podemos ser masivos, nos encantaría, pero, por ejemplo, estos huevos valen el doble que el huevo normal. Todo los ingredientes y lo que hacemos es ecológico y eso tiene un precio. También aquí tienes una serie de posibilidades como tomar el café con la leche ecológica que elijas, como de soja, sin que te cobren un extra.

La base de Le Pain Quotidien es el cliente habitual, precisamente porque esas cosas las valora. Y te das cuenta precisamente porque el que viene y se fija más en si el café cuesta 1’85 o lo que sea, ya te das cuenta de que esa persona no estaba buscando este tipo de concepto. Está buscando otra cosa. Está buscando tomarse un café como le puede pasar a cualquiera que le apetece tomarse un café en un momento determinado y listo. Pero seguramente no está buscando ese momento de disfrute de sentarse, tomarse un café de un terminado tipo, que te ponen las mermeladas o el chocolate con el desayuno, etc. No es comparable.

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Sin embargo el brunch aquí tiene un precio más bajo que en la mayoría de sitios. Tenéis 4 opciones de brunch que van desde los 15,50 el más barato a 17,50 el más caro.

Sí, bueno, porque cuando lanzamos el brunch al principio queríamos tener el precio más atractivo posible para que la gente lo probara. Por eso decidimos lanzarlo así, pero los brunch tienen ya bastantes años. De hecho, ya estamos planeando para el primer trimestre del año hacer algunos pequeños cambios. Por ejemplo, que el brunch “Granjero” tenga distintos quesos en vez de uno, o “El Pescador” además del salmón tenga unos langostinos… No podemos cambiarlo todo, pero sí estamos pensando en qué cambios podemos hacer para ir dando toques y adaptándonos a los gustos de nuestros clientes. Por ejemplo hace poco hemos lanzado en nuestro menú el “croque-monsieur”, por supuesto con pan ecológico, etcétera, y acompañado de una pequeña ensalada. Poco a poco vamos lanzando pequeñas cosas nuevas y vamos viendo cómo funcionan.

¿Viene mucha gente a brunchear a Le Pain Quotidien?

A nosotros la verdad que nos funciona muy bien el brunch. Al principio lo teníamos solo los fines de semana, pero después nos dimos cuenta de que la gente lo quería en otros momentos y pensamos que si no tenemos ninguna restricción con la carta nos parecía que no tenía mucho sentido estar restringiendo el brunch. Y como en realidad son todo básicamente los productos frescos que usamos todos los días en las cocinas, decidimos ponerlo abierto, y yo creo que eso es algo que funciona muy bien.

¿Cómo ves el futuro del desayuno y el brunch en España? ¿Crees que es una moda pasajera?

Obviamente hay cosas que son modas del momento. Pero yo sí que creo que el desayuno está dejando de ser la típica pieza de bollería industrial con café o una bebida caliente para tratar de ser algo un poco más saludable, y eso se nota. Nosotros al principio nos costaba mucho más y ahora la gente nos pide desayunar cosas diferentes que no sea el típico bollo en una bolsa.

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Esto es solo un fragmento de la amplia e interesantísima conversación que tuvimos el placer de compartir con Silvina Arjanda (junto con el magnífico brunch de Le Pain Quotidien, claro) y no podemos más que darle las gracias por su tiempo y amabilidad. Y es que uno de los lemas de Le Pain Quotidien es “estar en casa fuera de casa”, y a nosotros nos hizo sentir exactamente así.

Escrito por Laura Manjavacas


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