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Pretzel o brezel y su receta

Publicado por Brunchear en 12 Enero, 2015
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Estas Navidades hemos estado en la zona bávara de Alemania y en cada mesa que nos hemos sentado nos han servido una cesta de pretzels. El pretzel o brezel es un panecillo con forma de brazos entrelazados, que puede ser duro, en forma de snack; o blando, cuando la corteza es dura y la miga blanda.

Si bien el pretzel tiene su origen en Baviera, no es raro verlo en Estados Unidos y Australia, donde se popularizó con la inmigración alemana hasta llegar a gran parte de panaderías y puestos callejeros.

El secreto de su corteza crujiente y bronceada reside en la sosa cáustica. Aunque pueda parecer raro, antes de introducir los pretzels en el horno, se sumergen en un baño de sosa con una concentración de la sustancia muy baja. En este caso, vamos a evitar cualquier contacto con la sosa y en su lugar emplearemos el bicarbonato de sodio que también nos servirá para que se dore mejor la corteza.

Ingredientes

500 g harina

16 g levadura química

225 ml agua caliente, casi hirviendo

1 cucharadita de sal

60 g bicarbonato de sodio

1 litro agua

1 huevo

Sal kosher

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Preparación

Precalienta el horno a 200ºC.

Mezcla la harina, la levadura, el agua caliente y la sal con una procesador de alimentos utilizando el accesorio para preparar masa. Cuando la tengas, colócala en un bol grande, tápala con un paño húmedo y deja crecer la masa durante unas dos horas.

Enharina ligeramente una superficie, amasa brevemente y déjala reposar 10 minutos tapada con un trapo. Divide la masa en diversos trozos y haz una bola con cada uno de ellos. Después, enrolla la masa con las manos y empieza a estirarla con un movimiento de amasado hasta que se convierta en un rollo de unos 50 centímetros de largo. Al soltarlo se encogerá, por lo que puedes dejarlo reposar mientras repites el proceso con los otros y luego volver a estirarlo. Ponlo en forma de “U” y pasa uno de los laterales por encima del otro. Vuelve a pasar el mismo lateral por encima del otro. Ahora coge las dos puntas y llévalas al lado opuesto del pretzel, a su base. Repite el proceso con todos los pretzels, ponlos en una bandeja, cúbrela con film y ponla en la nevera un mínimo de 2 horas.

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Mezcla el agua y el bicarbonato en un bol. Con la ayuda de unas pinzas, sumerge los pretzels uno a uno 30 segundos por una cara y 30 segundos más por la otra cara. Sácalos cuidadosamente y ponlos a secar. Cuando los tengas, colócalos sobre una bandeja con papel de hornear, píntalos con huevo batido y espolvoréalos con la sal kosher.

Finalmente, hornéalos durante 14-20 minutos hasta que se vean dorados.

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